Desglasar

Carta Común · N.º 316384

Desglasar (del francés déglacer, n. déglaçage) es el acto de recuperar los jugos de cocción aún calientes que se han adherido en el fondo de la olla o sartén, debido a su viscosidad, diluyéndolos con una determinada cantidad de líquido frío, como un vaso de vino blanco o de verjus. De esta manera, al mezclar ambos sabores se forma la salsa del plato preparado.​ Es común en alta cocina proceder al desglasado después de sellar, dorar o marcar carnes o pescados en un recipiente, como forma de despegar las grasas caramelizadas del fondo y obtener una salsa sabrosa. También se desglasan las fuentes procedentes de un asado u horneado.

Leer en Wikipedia · Imagen Mike Czyzewski, CC BY-SA 2.0