Biga (masa de harina)

Carta Común · N.º 270795

La biga es una masa madre firme, de harina, un prefermento de origen italiano. Al hornear con el método indirecto, las proporciones tales quedan bastante secas (alrededor de 450 g de agua por 1 kg de harina y 10g de levadura fresca). Requiere el uso de harinas fuertes y balanceadas, con W mayor a 300 y F/E (relación fuerza/elasticidad) variando entre 0.5 y 0.6, tiempos de mezclado cortos, temperatura final no superior a 21 °C y una período de fermentación de 10 horas a 2 días a temperaturas de 16/18 °C, para bigas hasta 24 horas, o 4 °C en la primera fase y 18 °C en las últimas 24 horas, para bigas hasta 48 horas. Dependiendo del tipo de pan a preparar, luego se agregan los demás ingredientes. Después de una levadura adicional, la masa final se corta, se forma y se deja que suba de nuevo antes de hornear.

Leer en Wikipedia · Imagen kochtopf, CC BY 2.0