Aspergillus oryzae

Carta Poco común · N.º 115993

Aspergillus oryzae, conocido como kōji (麹, kōji?), es un hongo del género Aspergillus usado tradicionalmente en cocina japonesa. Es una variedad de moho filamentoso muy utilizada en Japón. Se usa para preparar el arroz para la fermentación el cual es utilizado como iniciador de la fermentación para diferentes alimentos fermentados. Es utilizado para la preparación del sake y para shochu; o directamente para preparar Shio Koji. Igualmente es utilizado en la fermentación de soja para producir miso y salsa de soja. Llamado tradicionalmente KOJI-KIN procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven mucho tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos enzimáticamente predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz). El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado…

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