Fermentación maloláctica

Carta Poco común · N.º 177277

La fermentación maloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como fermentación ML, FML, o incluso como conversión maloláctica) es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. En el caso del proceso de vinificación, la fermentación maloláctica es objeto de interés.​ El principal efecto de la fermentación maloláctica en la elaboración de vinos es la reducción de la acidez (por regla general, con un pH menor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentación maloláctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en día es objeto de controversia​), en especial en los vinos tintos, proporcionándole un sabor característico que «llena la boca». La conversión maloláctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta (siempre…

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