Reacción de Maillard

Carta Rara · N.º 33068

Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.​ La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.​ A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos. El proceso es acelerado en medio alcalino, ya que en medio ácido el grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo…

Leer en Wikipedia · Imagen CC BY-SA 3.0