Harina integral de trigo

Carta Poco común · N.º 96665

La harina integral de trigo es un alimento integral usado frecuentemente en panadería que se obtiene de moler tanto la cáscara (salvado) y el germen, como la vaina (endospermo) del trigo. Hoy en día, el proceso industrial primero separa las partes del grano, luego las muele por separado y las junta de nuevo. De esta manera se destina una parte del producto para hacer harina blanca también. En cambio, el proceso tradicional, es decir, harina molida a la piedra, machaca todo el grano a la vez. La harina integral se clasifica como «no refinada» porque es más granulosa que la blanca. La adición del salvado provoca varios efectos en la masa de harina integral. Por un lado, hace que la masa absorba más agua que la misma de harina blanca. Por el otro, se debe amasar menos, ya que el salvado «corta» el desarrollo del gluten. Una masa menos elástica conlleva que los panes integrales leve menos en el horno que los panes blancos. La masa integral tampoco tolera bien una sobrefermentación. Su miga…

Leer en Wikipedia · Imagen Margaret Hoogstrate, CC BY 3.0