Sous-vide

Carta Poco común · N.º 133847

El sous-vide (en francés ‘al vacío’; pronúnciese suvíd)​ es un método de cocción inventado por el chef francés Georges Pralus en 1974,​ que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente hacia la mitad del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C). Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne (Francia). Pralus descubrió que el Foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.​ Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la…

Leer en Wikipedia · Imagen Arnold Gatilao, CC BY 2.0