Crianza sobre lías

Carta Común · N.º 351794

La crianza sobre lías es un proceso que proporciona al vino ciertas propiedades organolépticas y una mejoría de su estabilidad físico-química. Las lías son microorganismos, principalmente levaduras, encargadas de realizar la fermentación alcohólica, y en menor grado bacterias, sobre todo si el vino no realizó la fermentación maloláctica, que al terminar su actividad, se mueren y se van descomponiendo, proceso conocido como autólisis. En esta descomposición, van cediendo compuestos (las manoproteínas son las más deseadas) que se encuentran principalmente en su pared celular, consiguiendo mejorar las características del vino. Para conseguir una homogeneidad en el reparto de compuestos provocado por la autólisis de las levaduras, el vino tendrá que ser removido. Si se encuentra en barricas, el método más tradicional es el battonnage, que consiste en introducir un utensilio con forma de bastón y girarlo en círculos para generar movimiento en el vino. De esta manera las lías que se encuentran…

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