Harina de flor

Carta Común · N.º 264644

La harina de flor es la harina de trigo molida muy fina. En la repostería del Ándalus se denominaba acemite a un salvado muy fino procedente de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Esta harina era empleada en la elaboración de repostería, dejando la harina más común (no tan fina) para la panadería. Antes del advenimiento de las tecnologías molineras del siglo XVII, la harina era obtenida con una fineza mediana (harina común), para obtener una mayor calidad era necesario moler una segunda vez. Con el advenimiento de las tecnologías de molienda se definió la tasa de extracción. La tasa de extracción de una harina se calcula mediante la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo cien kilos de cereal. En el caso de la harina de flor se alcanzan tasa de extracción de cuarenta.​

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