François Pierre de la Varenne

Carta Común · N.º 290027

François Pierre (de) La Varenne (Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier françois), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. Su obra se verá continuada por Marie-Antoine Carême en el siglo XVIII, y por Auguste Escoffier en el siglo XIX.​ La Varenne habría inventado la salsa béchamel partiendo de un roux,​​ mejorando una salsa más antigua a base de crema, en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el "potage à la reine" ("sopa a la reina") creado en honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones como la duxelles o la «salsa La Varenne», una mahonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.​

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