Verjus

Carta Común · N.º 316757

El verjus (del francés verjus, ‘zumo verde’), conocido en castellano como agraz, es un zumo ácido extraído de la uva blanca o la manzana. Puede sustituir al zumo de limón o el vinagre en las vinagretas, las mostazas, en la preparación de los platos de carne o pescado y en la preparación de salsas. En la cocina medieval se empleó en el norte de Francia para la elaboración de salsa y para el desglasado. Localmente en el sur de Francia (Ardèche), es también una sidra hecha con manzanas salvajes. El agraz (denominado también mosto virgen o flor del mosto​) es una bebida no alcohólica tomada en los cafés de Madrid desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX.​ Se trata de una bebida servida muy fría con ligeros cristales de hielo, de colores entre amarillo y verde pálido. Elaborado con zumo de uvas no maduras (agraz) lo que le da un ligero sabor ácido apagado por el contenido de azúcar.​ Era muy popular en los meses de verano.​

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