Harina de fuerza

Carta Poco común · N.º 185187

Se llama harina de fuerza o harina fuerte a la harina de trigo común con una proporción elevada de proteína, entre un 12% y un 14%. Por este motivo tiene capacidad para retener una proporción importante de agua en el proceso de amasado y da lugar a masas elásticas y consistentes que retienen mejor el gas y la forma, por lo que son buenas para fermentaciones largas que dan más sabor al pan. La harina de fuerza es de características opuestas a la harina floja, esta última posee una proporción de gluten pequeña y por lo tanto produce masas que retienen poca agua y son de menor consistencia. Las harinas con características intermedias entre la harina de fuerza y la harina floja se denominan harinas de media fuerza.​​ Si el contenido de proteína supera el 14% hablamos de harinas de gran fuerza o extrafuertes, como el caso de la harina Manitoba o Canadiense. Este tipo de harina es adecuado para fermentaciones largas con masa madre y panes enriquecidos con grasas. La fuerza de la harina se clasifica…

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