Prefermento

Carta Común · N.º 348628

En panadería, un prefermento es un iniciador de fermentación que básicamente consiste en una masa de harina de trigo, agua y levadura, la cual se deja fermentar con anterioridad a su adición a la masa final. Por ello se considera un método indirecto para fermentar el pan.​​ El objetivo de una fermentación tan larga es desarrollar un sabor y aroma más complejos y exquisitos a partir del trigo.​ En cambio, el método directo consiste en agregar la levadura en el momento que se está haciendo el pan, junto al resto de ingredientes. El panadero Peter Reinhart, autor de El aprendiz de panadero, define cuatro tipos de prefermentos:​ La biga, de origen italiano, es un prefermento de tipo seco La esponja o levain levure, es decir, fermentador de la levadura, es un prefermento de tipo blando El pâte fermentée, es una masa francesa y prefermento de tipo seco El poolish (/ˈpuliʃ/), es un prefermento de tipo blando o de esponja La diferencia fundamental entre secos y blandos es el porcentaje de hidratación…

Leer en Wikipedia · Imagen Rebecca Siegel, CC BY 2.0