Entrecot

Carta Rara · N.º 32882

El entrecot (del francés entrecôte, ‘entre costillas’, intercostal) es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado Erector spinae, el cual recorre la espina dorsal de los mamíferos. En la gastronomía suele referirse al del vacuno, pero el término entrecot también puede aplicarse al de cerdo o al de cordero. El músculo erector spinae recibe distintos nombres según la zona de vértebras que recorre, cuando se trata de bovinos pero en el caso del cerdo se denomina cinta de lomo en todo su recorrido. Las vértebras correspondientes son las lumbares y la parte comprendida entre las costillas seis a la doce –ambas inclusive- recibe en España el nombre de "costillar" o bien "lomo alto". A partir de la decimotercera costilla en España se habla de "lomo bajo", también llamado "lomo de riñonada" o simplemente "riñonada". La expresión correspondiente en inglés americano es "short loin" mientras que el músculo correspondiente se llama…

Leer en Wikipedia · Imagen Chianti, FAL