Salsa madre

Carta Poco común · N.º 132563

En gastronomía, una salsa madre (sauce mère) es una salsa que sirve como base para una amplia gama de salsas derivadas y se usa en multitud de platos.​ Este concepto fue concebido por el chef francés Antonin Carême (1784-1833), y actualizado por Auguste Escoffier (1846-1935)​ y es particularmente frecuente en el contexto de la haute cuisine y la cocina francesa. Muchas salsas madre comienzan por preparar un roux, una bresa (mirepoix) o un fondo claro. El roux consiste en cocinar harina y alguna grasa (mantequilla, aceite de oliva, manteca...) y sirve para espesar y ligar las salsas. La bresa o mirepoix consiste en verduras, generalmente apio, cebolla y zanahoria, cortados muy fino que se cuecen y aportan sabor a la salsa. El fondo claro es uno de los fondos de la cocina profesional, que consiste un caldo hecho a partir de cocer huesos en agua.

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