Harina Manitoba

Carta Común · N.º 248908

La harina de Manitoba es una variedad de harina de trigo blando (Triticum aestivum) valorada por su alto contenido proteico, a la vez que es muy refinada (de tipo 00), lo que la hace ideal para productos panaderos de fermentación larga (más de 30 h),​ como el roscón, el panettone o el pandoro.​ Las harinas con mayor cantidad de proteínas insolubles, que son las que poseen mayor capacidad de absorción del agua, se denominan harinas de fuerza y vienen determinadas por el factor W, medible mediante un alveógrafo de Chopin. Una harina débil tiene un valor W inferior a 170, mientras que una harina fuerte como la Manitoba, tiene un valor W superior a los 350,​ llegando incluso a los 400-415 W.​ Al contener una mayor cantidad de gluten, puede provocar una reacción más intensa en los celíacos que la harina débil.​ La harina Manitoba es especialmente popular en la panadería italiana e italoestadounidense. Aunque es originaria de la provincia de Manitoba, en Canadá, en la actualidad se cultiva también…

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