Engrain

Carte Rare · n° 51999

Triticum monococcum subsp. monococcum, l'engrain ou « petit épeautre », est une sous-espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae (graminées), sous-famille des Pooideae, originaire du Croissant fertile. C'est, avant l'orge et l'amidonnier, la première céréale domestiquée par l'homme, vers −8 000, au Proche-Orient. C'est une céréale à grains vêtus (à balles adhérentes), une espèce différente de l'épeautre et de l'amidonnier. L'engrain diffère aussi d'autres espèces de Triticum rustiques comme le blé khorasan (Kamut) et le blé de Pologne. Son grain a une faible teneur en gluten (environ 7 %), est panifiable et développe beaucoup d'arômes. Ce gluten comporte des protéines assez bien équilibrées en acides aminés essentiels, à la différence des sélections variétales récentes dites “modernes” de blé ainsi que d'épeautre. L'engrain coûte généralement plus cher au kilogramme, car son rendement est plus faible. À poids égal, il est toutefois plus nutritif que le blé et l'épeautre...

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