Gluten

Carte Rare · n° 28246

Le gluten est un mélange polymorphe insoluble dans l’eau composé de protéines de réserve principalement catégorisées en tant que prolamines et glutélines. Le terme dérive du latin classique gluten signifiant « colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine. Il désigne aussi le réseau glutineux formé par la réticulation de ces macromolécules protéiques. Par métonymie, on nomme aussi généralement gluten les protéines qui le composent. Cet article utilise le mot gluten aussi dans ce sens pour des raisons de simplification de l'énoncé. Dans d'autres articles, il se peut qu'on s'en tienne à la définition étymologique de gluten (colle, soit le réseau formé après transformation), d'où un léger risque de confusion. Aujourd'hui, l'utilisation du gluten comme adjuvant des produits alimentaires industriels est généralisée. Il se trouve dans toutes les céréales vraies (de la famille des poacées ou graminées comme le blé). Les glutens du blé, de l'orge et du seigle sont les plus souvent mentionnés...

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