Gélatinisation de l'amidon
La gélatinisation de l'amidon, appelée aussi empesage (formation d'empois d'amidon) est un processus physico-chimique qui consiste en l'hydrolyse des liaisons intermoléculaires de l'amidon en présence d'eau et de chaleur permettant aux sites de liaisons hydrogène (groupes hydroxyle et oxo des deux macromolécules de l'amidon, l'amylose et l'amylopectine insolubles dans l'eau froide, d'où leur adaptation comme molécules de réserve dans les grains de céréales) de se lier aux molécules d'eau. Cette réaction irréversible qui se produit lors de la cuisson du gruau dissout les granules d'amidon dans l'eau. L'eau du moût agit comme un plastifiant et la gélatinisation permet l'attaque des enzymes sur l'amidon. Le granule d'amidon est soumis à plusieurs processus lors de cette réaction : phénomène de sorption (pénétration des molécules d'eau dans le grain d'amidon natif insoluble et établissement des liaisons hydrogène provoquant un gonflement réversible), gonflement irréversible (jusqu'à 30 fois...
Lire sur Wikipédia · Image Chaojoker, CC BY-SA 3.0
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