Facteur antinutritionnel

Carte Commune · n° 267631

Les facteurs antinutritionnels (ou parfois antinutriments) sont des composés chimiques, naturels ou synthétiques, qui interfèrent avec l'absorption des nutriments chez l'homme et les animaux. Ils peuvent être spontanément présents dans la plante ou sa partie consommée, ou provenir de contaminations fongique ou depuis le sol. Les modes de préparation des aliments, notamment la cuisson ou le traitement par la chaleur, sont la façon la plus efficace de les inactiver (d'autres méthodes sont le trempage des aliments pour solubiliser les facteurs solubles, la fermentation naturelle ou induite…). Les substances antinutritionnelles, parfaitement hétérogènes, sont parfois classées selon leur résistance à la chaleur. L'élimination de ces facteurs antinutritionnels est un objectif permanent de l'amélioration variétale des végétaux cultivés. Ces composés sont principalement des molécules de défense des plantes contre leurs phytophages (lectines, oxalates, phytates, goitrigènes, saponines, phytoestrogènes...

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