Coagulation du lait

Carte Peu commune · n° 170761

La coagulation du lait (ou caillage) est provoquée par la dénaturation de la caséine, protéine majoritaire du lait. La matière grasse et les séroprotéines ont un rôle passif. Les différentes caséines sont organisées en micelles qui sont des agrégats de plusieurs molécules de caséine. C'est un complexe de protéines phosphorées précipitant à pH 4,6, ou bien sous l'action d'enzymes spécifiques — comme la chymosine, extrait de macération de la caillette du veau qui, avec une autre enzyme, la pepsine, forment la présure. En technologie fromagère on distingue donc deux types de coagulations : la coagulation lactique ou coagulation acide (voie fermentaire). la coagulation présure (voie enzymatique).

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