Graine de sarrasin

Carte Rare · n° 72142

La graine de sarrasin est produite par une plante de la famille des Polygonaceae, nommée Fagopyrum esculentum. Sur le plan botanique, c'est une Dicotylédone vraie alors que les céréales sont des Monocotylédones (voir Classification APG III). Mais sur le plan nutritionnel, les farines complètes de sarrasin et de froment ont des profils très proches : 11 % de protéines, 62-68 % de glucides (constitués principalement d'amidon) et peu de lipides (1-2 %). Les caractères différentiels du sarrasin sont sa richesse en composés phénoliques, et l'absence dans sa composante protéique de protéines insolubles dans l'eau capable de former du gluten. Le sarrasin est en conséquence classé par les nutritionnistes parmi les pseudo-céréales avec l'amarante et le quinoa, convenant au régime « sans gluten ». Leurs graines peuvent être moulues et réduites en farine et consommées d'une manière semblable aux céréales. Des essais randomisés contrôlés suggèrent qu'une consommation accrue de sarrasin peut réduire...

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