Sauce veloutée

Carte Commune · n° 237462

La sauce veloutée est une sauce que l'on prépare en cuisant des viandes (ou des poissons) et des oignons dans un consommé avant de les lier à l'aide d'un roux blanc. Selon le fond utilisé, la sauce veloutée prend le nom du fond, par exemple pour un fond de poulet : velouté de poulet. On trouve déjà le terme « velouté » dans Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, de François Massialot, en 1729, mais c'est dans l'expression « crème veloutée », qui désigne un entremets (avec amandes, ou bien chocolat). Le velouté moderne apparaît dans Le Cuisinier impérial d'André Viard, en 1806.

Lire sur Wikipédia · Image Raphaël Labbé, CC BY-SA 2.0