Activité de l'eau

Carte Commune · n° 288140

L'activité de l'eau (symbole aw pour activity of water) dans un milieu humide donné correspond à son humidité relative, soit la pression de vapeur d'eau p d'une atmosphère gazeuse en équilibre avec ce milieu divisée par la pression de vapeur saturante p0 de cette atmosphère à la même température. aw≡pp0 Ce paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de l'aliment. L'activité de l'eau est l'un des principaux paramètres influençant la conservation des aliments ou des produits pharmaceutiques. Les micro-organismes ont besoin d'eau « libre » (libre pour les réactions biochimiques) pour se développer. L'activité de l'eau ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau. Plus l'activité de l'eau est élevée, plus la quantité d'eau libre est grande (1 étant le maximum) et plus les micro-organismes se développeront. Les champignons ont habituellement besoin d'une aw d'au moins 0,7 et les bactéries d'au moins 0,91. L'eau a aussi une influence...

Lire sur Wikipédia · Image Jorge Barrios, Public domain