Diacétyle

Carte Commune · n° 262715

Le diacétyle, butan-2,3-dione ou butanedione, dont la formule brute est C4H6O2, est une cétone liquide, volatile, jaune, à odeur de beurre ou, suivant la concentration, de fromage ou de transpiration fermentée (pieds sales, aisselles). Produit secondaire de la fermentation, la butanedione est présente dans le beurre, les crèmes fraîches, les produits lactés et les boissons alcoolisées auxquels elle confère une note caractéristique de beurre. La butadione est présente dans les vins à des doses pouvant atteindre 2 mg·l-1, mais, en général, il est de l’ordre de 0,3 mg·l-1.

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