Royale (salée)

Carte Commune · n° 327867

Une royale est une crème prise, cuite au four au bain-marie, faite à base d'œufs entiers ou de jaunes d'œufs. Dans l'ancien temps, on découpait la royale, éventuellement colorée et souvent muscadée, en losanges pour garnir les bouillons ou les consommés (soupe ou consommé à la royale). Les royales de purées de légumes, de viande, poisson, crustacés ou coquillages, la royale de foie gras sont des purées souples cuites dans un moule formant des petits flans salés pour garniture. Les termes suivants sont également employés : « œufs au consommé », « œufs à la royale ».

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