Miso

Carte Épique · n° 6216

Le miso (味噌, prononcé en japonais : /mi.so/) est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût plus ou moins prononcé selon la fermentation et relativement salé. Cet aliment fermenté peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachides ou amandes, par exemple). Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants : des graines de soja (parfois nommées haricots ou fèves de soja) ; le double de leur poids en riz ou en orge ; une forte proportion de sel marin et d’eau ; un ferment appelé kōji (麹), mélange de blé ou de riz inoculé avec le kōji-kin (麹菌), champignon actuellement rapporté à Aspergillus oryzae, ou avec le shōyu-kōji-kin (醤油麹菌), Aspergillus sojae. La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à trois ans, selon la variété de miso.

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