Maquée

Carte Commune · n° 223834

La maquée (francisation du wallon makêye qui vient du verbe wallon maker signifiant « frapper » ou « battre ») est un fromage du terroir wallon à pâte fraîche. À l'origine, le terme « maquée » désigne le fromage frais issu de la floculation durant l'ébullition du babeurre ou du lactosérum des résidus caséeux qu'ils contiennent. Cette recuite est mise en égouttage dans des sacs puis émiettée avant l'emploi. La maquée tient son nom du barattage de la crème afin de la transformer en beurre par battage au moyen d'un bâton (bordon) muni à son extrémité d'une masse pour frapper (maket). On dit de cette opération que l'on « make è bour » (littéralement que l'on « frappe en beurre »). Plus généralement, le terme désigne les fromages blancs produits partout en Wallonie. Initialement, il s'agissait le plus souvent d'un fromage maigre. Autrefois dans les fermes, le lait était écrémé : avec la crème était fabriqué le beurre et avec le lait écrémé, on fabriquait la maquée. De nos jours, la maquée peut...

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