Céphalopodes utilisés en cuisine

Carte Commune · n° 263635

Les céphalopodes utilisés en cuisine comprennent certains coléoïdes, c'est-à-dire quelques poulpes, seiches et calmars couramment consommés. Les autres céphalopodes ne sont pas consommables car peu goûteux et soit trop gélatineux, soit trop coriaces. Certaines espèces de poulpes et une espèce de seiche (seiche flamboyante) sont même toxiques. La plus ancienne transcription de recette de cuisine connue date de l'Antiquité romaine dans un ouvrage de Marcus Gavius Apicius, mais des repas où l'on aperçoit des tentacules figurent bien avant dans l'art grec antique. En gastronomie, le terme d'encornet désigne les calmars et, par abus de langage, les seiches, voire parfois les poulpes. Afin d'être le plus précis possible, il est préférable de les différencier.

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