Demi-glace

Carte Peu commune · n° 77865

En cuisine, la demi-glace est une sauce réalisée classiquement par réduction d'une sauce espagnole. Aujourd'hui, elle est généralement préparée directement en faisant réduire un fond brun de veau, de bœuf, de gibier, ou encore de volaille, en y ajoutant optionnellement une mirepoix et des aromates. La sauce demi-glace tire sa texture gélatineuse de la moelle des os utilisés dans le fond brun qui se concentre pendant la réduction, et du roux brun, s'il est utilisé pour la préparation. Sa couleur vient de la caramélisation des viandes et des os préalablement au mouillage. La demi-glace peut être associée dans un plat aux viandes et aux gibiers, mais peut également servir de base pour de nombreuses autres sauces telles que la sauce chasseur ou la sauce Périgueux. En gastronomie française classique, la demi-glace est considérée comme la reine des sauces[réf. nécessaire].

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