Sauce hollandaise
sauce faite à base d'œuf, de beurre et de citron
Sauce hollandaise
La sauce hollandaise est une suspension émulsionnée chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert à former les solides suspendus (coagulation des protéines) et apporte des composés émulsifiants. C’est la dénaturation des protéines stabilisantes. C'est également la sauce qui sert de base à la préparation d'une sauce béarnaise.
Lire sur Wikipédia · Image Mark James Miller, CC BY-SA 3.0
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