Rémoulade

Carte Rare · n° 49737

La rémoulade est une sauce émulsionnée de la cuisine française qui dans sa forme actuelle fixée par Escoffier (1903) est une sauce froide composée de mayonnaise additionnée de moutarde, « de cornichons, de câpres hachées et pressées, de persil, cerfeuil et estragon hachés, et d'essence d'anchois ». La formulation est conservée par ses successeurs. La mayonnaise est considérée par la cuisine classique comme une sauce mère qui ne se moutarde pas. Selon Yannick Alléno, « l'incorporation de moutarde qui caractérise la mayonnaise contemporaine la convertit en rémoulade, mais suppose dans son acception classique, qu'on y ajoute également câpres, cornichons, persil, cerfeuil, estragon et d'essence d'anchois ». La rémoulade a une longue histoire. Elle est associée à la salade de céleri-rave depuis Jacques Lacombe et son céleri à la rémoulade, devenu céleri en rémoulade chez Achille Carrière puis céleri-rémoulade depuis mi-XIXe siècle. Les rémoulades prêtes à l'emploi contiennent des herbes ou du...

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