Entrecôte

Carte Rare · n° 66125

L’entrecôte est le plus fameux des biftecks (de l'anglais beef steak, « tranche de bœuf à griller ») ou steaks (de l'anglais steak, « tranche de viande à griller ») désignant toute tranche de viande rouge de viande bovine. Elle n'est pas, comme son nom pourrait le faire penser, un morceau de viande situé entre les côtes. Elle est constituée du même morceau que la côte de bœuf, mais désossée et coupée dans la tranche pour en réduire l'épaisseur. On se situe donc dans les muscles : long dorsal, long épineux, long costal et intercostaux entre la 5e et la 11e côte entre le faux-filet et la basse côte. La noix d’entrecôte est la présentation « sans bretelles » de l’entrecôte, c'est-à-dire avec les seuls long épineux et long dorsal. L'entrecôte, tout comme la côte de bœuf ou autre morceau de découpe de viande rouge, se trouve chez l’animal entre la hanche et les côtes et peut montrer différents persillés allant jusqu'au marbrage. Le goût français et européen est plutôt saignant alors que le...

Lire sur Wikipédia · Image Frank C. Müller, Baden-Baden, CC BY-SA 3.0