Œufs brouillés

Carte Peu commune · n° 90503

Les œufs brouillés sont des œufs entiers cuits à température douce avec un corps gras (habituellement du beurre), constamment remués (et non battus) de façon à obtenir une consistance crémeuse et lisse. Traditionnellement cuits directement sur un feu doux, la cuisson au bain-marie répond à l'exigence d'œufs lisses et sans grumeaux, savoir-faire dont le résultat est selon Auguste Escoffier, la « préparation incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les œufs; à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne soit pas dépassé, et qu'elle reste moelleuse et crémeuse ». Ils sont assez difficiles à réussir.

Lire sur Wikipédia · Image H. Alexander Talbot, CC BY 2.0