Palatabilité

Carte Commune · n° 330031

La palatabilité ou « appétibilité », encore appelée « valeur hédonique », est la caractéristique du goût et de la texture des aliments agréables au palais. Cette propriété intervient dans le plaisir alimentaire (aliment dit palatable) qui active le système de récompense. Elle dépend de facteurs socio-psychologiques que les neurologues et psychologues pensent être notamment liés aux notions de motivation et/ou de récompense, et de plusieurs facteurs dont en particulier la nature physicochimiques des produits, leur teneur en fibres et en graisses ou huile (lipides), leur granulométrie, de leur teneur en eau. C'est un terme utilisé dans les sciences de la nutrition humaine et animale. C'est une caractéristique qui fait appel à de nombreux sens, et qui est l'un des déterminants de l'intensité du plaisir à manger. En lien avec la salivation et la mastication, elle a aussi une importance fonctionnelle pour la digestion en intervenant sur la régulation sécrétoire gastrique (phénomène notamment...

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