Mutage

Carte Commune · n° 243102

Le mutage, étymologiquement signifie que l'on rend le moût « muet ». Découvert en 1258 par Arnaud de Villeneuve, le mutage est l'opération qui consiste à empêcher ou à arrêter la fermentation alcoolique d'un moût par deux méthodes : soit par adjonction d'éthanol à 96° (méthode la plus usitée) ; soit par adjonction d'anhydride sulfureux (SO2). Cela a pour effet d'inhiber les levures et par conséquent d'arrêter la fermentation alcoolique tout en conservant les sucres et en complétant le taux d'alcool du moût.

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