Gliadine

Carte Commune · n° 413458

Les gliadines sont des prolamines, elles forment un ensemble de protéines présentes dans le blé et plusieurs autres céréales du genre Triticum. Essentiellement monomériques, elles font partie du gluten, fraction insoluble de la farine de blé, qui permet au pain de lever. Elles sont responsables de la maladie cœliaque chez les individus génétiquement prédisposés. Pourcentage de gliadine dans le gluten (gliadine et gluténine) de différentes céréales : Froment : 67 % de gliadine Épeautre : 78 % de gliadine Les gliadines sont les protéines du gluten les plus polymorphes dont le poids moléculaire varie entre 30 et 80 kDa.

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