Chaptalisation

Carte Peu commune · n° 153840

La chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcool final du vin après la fermentation alcoolique. Elle tient son nom du chimiste et homme politique français Jean-Antoine Chaptal qui a théorisé le procédé en 1801. En théorie, l'ajout de 16,83 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire. Le sucre rajouté (de canne, de betterave…) est du saccharose, et il est normalement infermentescible. D'ailleurs, il sert de conservateur en empêchant le développement des levures et germes, comme dans les concentrés, les confitures, les sirops. Mais étant donné que sa molécule est constituée de l'association d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose, sous l'effet d'enzymes présentes dans le moût, il est d'abord décomposé en ces deux autres sucres directement fermentescibles. En Europe, ce procédé est surtout utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions climatiques limitent la formation naturelle...

Lire sur Wikipédia · Image Agnieszka Kwiecień, Nova, CC BY-SA 3.0