Truffe (champignon)

Carte Rare · n° 21453

La truffe est le nom vernaculaire français donné à la fructification (comestible ou non, cf. truffe du cerf) et à l'organe végétatif de plusieurs genres (Tuber, Elaphomyces...) de champignons hypogés ascomycètes ectomycorhiziens qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Un même mycélium peut produire plusieurs truffes dont l'époque de maturité est variable selon les espèces. Elles se développent en association avec certains arbres dits truffiers et sont ramassées (on dit « cavée ») à l'aide, en général, d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches, puis s'échangent localement au cours de foires et marchés aux truffes. Certaines espèces n'ont que peu de saveur alors que d'autres sont particulièrement appréciées et recherchées par les gourmets depuis l'Antiquité. Qu'elles aient poussé spontanément ou qu'elles soient issues de la trufficulture, les truffes sont très demandées. En Europe six espèces de truffes dites gastronomiques, sont récoltées. Les plus recherchées sont...

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