Comté (fromage)

Carte Épique · n° 13229

Comté est l'appellation d'origine d'un fromage français transformé principalement en Bourgogne-Franche-Comté, mais aussi en Auvergne-Rhône-Alpes, et bénéficiant d'une AOC depuis 1958 et d'une AOP depuis 1996. Son aire de production s'étend sur la partie française du massif jurassien, dans les départements du Jura, du Doubs, et dans la moitié est de l'Ain. Elle englobe également une commune de Haute-Savoie et quelques-unes de Saône-et-Loire. C'est un fromage de lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il se présente en meules de 55 à 75 cm de diamètre et d'une masse de 32 à 45 kg. Il faut produire environ 450 litres de lait cru pour fabriquer une meule de comté. Avec 60 000 tonnes, le comté est la première AOC fromagère française en volume fabriqué. La taille d'un comté a longtemps justifié, depuis le Moyen Âge, le regroupement des laits de plusieurs éleveurs mettant ainsi leur bien à fructifier, donnant les fruitières. Ce système coopératif ancien perdure et fait du comté un fromage aux...

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