Rassissement

Carte Commune · n° 264284

En boulangerie et pâtisserie, le rassissement est une dégradation des qualités gustatives des pâtes battues (biscuit, génoise…), des pâtes levées fermentées (pain, brioche…), des pâtes levées non fermentées (cakes, madeleines…), causée non par la déshydratation mais par la cristallisation de l'amidon de la partie molle de la pâte qui devient plus dure (phénomène de rétrogradation de l'amidon (en)). En boucherie, les termes rassir et rassissement sont employés pour désigner la maturation de la viande après l'abattage, généralement pendant quelques jours. Cette méthode est indispensable pour la viande bovine par exemple.

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