Beurre clarifié

Carte Peu commune · n° 82116

Le beurre clarifié, parfois appelé beurre purifié ou huile de beurre, est un beurre fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum. Il est également au cours de cette opération privé de son eau qui s'évapore ou est éliminée sous forme d'une sorte de petit-lait ; en effet, le beurre ordinaire contient légalement au plus 16 % d'eau et 2 % de matières autres que les lipides. Le beurre clarifié se comporte donc comme une huile, se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre ordinaire. Il est généralement préparé en faisant fondre du beurre, ses composants se séparant par gravité : les particules solides qui flottent (essentiellement la caséine) sont retirées, avant que celles qui coulent (le petit-lait) soient séparées par filtration. Les résidus solides sont généralement jetés. Toutefois dans le nord de l'Inde où ce beurre est appelé ghi (ghee), ils sont conservés et mangés en tant que friandise avec différents pains azymes. En France, ces résidus peuvent...

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