Babeurre

Carte Rare · n° 15112

Le babeurre ou lait de baratte, lait ribot, lait battu, lait de beurre est, au sens strict, un liquide blanc obtenu lors de la fabrication du beurre par barattage de crème de lait. Lors de la fabrication du beurre, à l'issue du barattage qui déstabilise l'émulsion de matière grasse, on retire les particules de beurre qui se sont formées et qui remontent à la surface. On obtient donc du babeurre contenant encore de la matière grasse d'une part, et du beurre, d'autre part. Il faut distinguer le babeurre comme co-produit de la fabrication du beurre, et le babeurre comme boisson qui peut être faite à partir de babeurre fermenté mais aussi, par appellation abusive, de lactosérum ou même de lait entier. Le babeurre est donc distinct du petit lait ou lactosérum, qui résulte de la coagulation du lait en fabrication fromagère, bien que leurs compositions soient assez proches. Ce dernier est à l'origine du fromage de lactosérum (sérac, ricotta ou recuite). Le babeurre est un aliment digeste, il...

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