Fromage à pâte fraîche

Carte Peu commune · n° 157107

Fromage à pâte fraîche est une appellation désignant un fromage jeune, sans croûte formée, élaboré à partir de lait, lait écrémé, de petit-lait ou de composants du lait (caséine et matières grasses), et dont la pâte n'a pas été affinée. Cette appellation correspond à une catégorie technologique, celle des fromages non affinés qui sont les plus simples à élaborer (voir Types de pâtes de fromage). En France, elle peut s'appuyer sur la définition légale des « fromages blancs... avec le qualificatif frais », décret no 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères, version consolidée au 29 mars 2020. Du point de vue technologique, un fromage blanc est obtenu à partir d'un caillage assuré principalement par la fermentation et donne un produit acide alors que les fromages à pâte fraîche peuvent aussi être obtenus par un caillage à dominante présure et donnent donc aussi des produits doux. De ce point de vue qui est retenu dans les articles de Wikipedia, l'appellation...

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