Types de pâtes de fromage

Carte Peu commune · n° 129739

Plusieurs classifications des pâtes de fromages coexistent, à partir d'approches diverses: technologique (processus de fabrication), physico-chimique (pH, eau, matière grasse), sensorielle (texture, croûte). Giorgio Ottogalli(2000) propose ainsi une classification des fromages du monde en 8 classes et 45 familles reposant sur des critères microbiologiques. La FAO propose une classification suivant la consistance de la pâte (liée à la teneur en eau), la teneur en matière grasse et les principales caractéristiques d'affinage. Cette approche de type « anglo-saxonne » qui groupe les fromages suivant un critère de texture utilise les termes de « fromage à pâte dure, molle » employés aussi dans la classification européenne mais avec un sens différent. L'approche européenne, plus spécifique de l'Europe du Sud d'ailleurs, groupe les fromages sur la base des processus technologiques. C'est la classification la plus utilisée en France.

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