Lactosérum

Carte Rare · n° 29498

Le lactosérum, également appelé petit-lait bien que cette appellation puisse donner lieu à confusion, ou sérum (directement du latin serum : petit lait), est la partie liquide résiduelle de la coagulation du lait. Le lactosérum est un liquide transparent à teinte jaune-verdâtre, composé d'environ 94 % d'eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses (sa composition précise dépend de la technique fromagère utilisée) ; il conserve une valeur nutritive reconnue et il était traditionnellement utilisé soit dans l'alimentation humaine notamment par la fabrication des recuites (fromages de lactosérum), soit l'alimentation du bétail, notamment des porcs. L'industrialisation de la production de fromage a fortement accru sa production, au delà des usages que cette industrie pouvait trouver à ce sous-produit, longtemps considéré comme encombrant et polluant. Mais de nouvelles techniques permettent maintenant d'en extraire des produits de valeur, comme les concentrés de...

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