Affinage du fromage

Carte Peu commune · n° 159883

L’affinage correspond à une étape de la fabrication du fromage. Plus particulièrement l’affinage est la période de maturation pendant laquelle le fromage, ou d’autres aliments, reposent et reçoivent des soins à la cave ou dans un hâloir. Les soins apportés à sa croûte, ainsi que les conditions de stockage du fromage, influenceront son goût, son aspect et sa texture. L’affinage du fromage, grâce à diverses réactions, constitue un phénomène complexe qui permet l’élaboration du fromage sous sa forme finie. L’affinage intervient après plusieurs étapes de fabrication du fromage. En premier lieu le lait coagule grâce à l’ajout d’agents coagulants (présure animale, présure végétale, agents microbiens) lors de la phase de caillage. Une fois le lait caillé, il va être déshumidifié grâce à différentes techniques (découpage, brassage, chauffage) et une grande partie du petit-lait autrement appelé le lactosérum va être éliminé, c’est l’égouttage. En moyenne il faudra 10 litres de lait pour fabriquer...

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