Vol-au-vent

Carte Épique · n° 11992

Le vol-au-vent est, de nos jours, une charcuterie pâtissière composée d'une croûte cylindrique faite de pâte feuilletée, et d'une garniture liée d'une sauce. À l'origine, le vol-au-vent désigne formellement la croustade de pâte feuilletée, mais le sens a glissé pour inclure la garniture. Destiné à plusieurs personnes, il a un diamètre généralement de 15 à 20 cm, mais aujourd'hui, il se confond avec la bouchée individuelle de taille inférieure (une dizaine de centimètres comme la plus connue : la bouchée à la reine) et la mini-bouchée de 4/5 cm appelée autrefois « bouchée mignonne ». La « bouchée à la reine » est un hommage à Marie Leszcynska, l'épouse du roi Louis XV. Elle aurait commandé à son chef de créer une recette plus légère et raffinée, qui a abouti à ce plat composé d'une croûte de pâte feuilletée garnie d'une farce à base de volaille, de champignons, et d'une sauce onctueuse. Une variante aux petites boulettes de viande, dite « à la flamande », est caractéristique de la cuisine...

Lire sur Wikipédia · Image Hautbois, CC BY-SA 4.0