Jarret de porc

Carte Peu commune · n° 80366

Le jarret de porc est un plat de viande de porc à l'os, populaire en Europe. Très populaire en Allemagne, et notamment en Bavière, il est connu sous les noms de Eisbein, ou Schweinshaxe(-en), en allemand. Il est également possible de le trouver sous les noms de Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel, Stelze en Autriche ; en bavarois, Knöchla ; en Suisse, Knödli, Wädli ou Gnagi, en référence à Knie (genou) en allemand, aussi en Hochdeutsch Schweinshaxe ; luxembourgeois Héiss ; en Pologne, golonka et enfin, en alsacien, Wädele. Dans le nord de l'Allemagne, le jarret est plus simplement poché, puis cuit dans de la bière, avec des carottes, du céleri et des oignons, alors qu'en Allemagne du Sud, République tchèque ou Autriche, il est plutôt cuit au four. Un temps de cuisson prolongé rend alors la viande plus savoureuse et fondante dans une peau volontiers craquante. À Berlin, on l'accompagne de purée de pois (Erbspüree) ; en Franconie, de choucroute ou de chou rouge et de purée de pommes...

Lire sur Wikipédia · Image Rainer Zenz, CC BY-SA 3.0