Crépine (cuisine)

Carte Rare · n° 45020

La crépine, aussi appelée « coiffe » ou « toilette », est l'omentum du cochon ou du mouton, c'est-à-dire une membrane faisant partie du péritoine qui relie deux viscères abdominaux entre eux. Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en boucherie et en charcuterie. La crépine fait partie des abats blancs, c’est-à-dire ceux qui sont préparés, blanchis (donc ébouillantés) ou précuits par le tripier avant sa commercialisation. La plus utilisée est la crépine de porc dans les pays occidentaux, mais dans les pays où le porc est exclu de la consommation pour des raisons religieuses ou culturelles, c’est la crépine de mouton qui est surtout employée. Cette membrane sert à emballer des préparations culinaires hachées qui se désagrégeraient à la cuisson si elles n’étaient pas maintenues enfermées dans de la crépine. Par exemple pour envelopper des feuilles de choux farcies, des boulettes de viande, des pâtés et recouvrir des terrines de charcuterie, des rôtis, etc. Une de ses...

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